成都賽特廚具有限公司關(guān)于同意《不銹鋼加工項目竣工環(huán)境保護驗收監測報告(廢水、廢氣)》全文公示的說(shuō)明
歡迎來(lái)到成都賽特廚具有限公司網(wǎng)站!
設為首頁(yè)/加入收藏/聯(lián)系我們

—— 撥打賽特廚具服務(wù)電話(huà) ——

19181928801
新聞中心

蒸煮主食廚房設計思路 | 廚具干貨

所屬分類(lèi):賽特企業(yè)資訊    發(fā)布時(shí)間: 2022-05-19    作者:admin
  分享到:   
二維碼分享

中國人日常比較喜歡吃蒸煮類(lèi)食品,這是因為其營(yíng)養容易被人體腸胃吸收,有利于養生。煎炸、燒烤食品雖然美味,但容易產(chǎn)生很多有害物質(zhì),并不健康。以蒸煮食物為主的飲食結構才是健康的。

在中國,水稻加工大米是南方的主要食物,小麥加工面粉是北方主要食品。無(wú)論南北,這些食材經(jīng)過(guò)揉制,包制等加工狀態(tài);制造成型,再經(jīng)過(guò)蒸煮的方法把它們制成成品主食。

以往這種廚房無(wú)設計,無(wú)風(fēng)格,無(wú)標準;而現在需要我們把它根據食品衛生法規,形成標準化生產(chǎn)流程。在突出各自店面風(fēng)格的同時(shí),讓店鋪提高更大工作效率,實(shí)現標準化,服務(wù)于大眾。

以主食為主的各種蒸煮廚房的設計

和面揉制成型是面粉加工的基本方法。在此空間,有后廚的基本揉制、有開(kāi)放式廚房的明廚抻拉與包制,各有不同風(fēng)格。

后廚的揉制需要設備主要是:和面機、攪拌機、壓面機、揉制的面臺和米面儲存車(chē)。它可以在中央加工廚房完成,也可以有展示性地在明檔廚房操作。但是占用的面積非常精簡(jiǎn),不可太大。

食品的熱加工以蒸煮加工工藝為主;煮面爐、蒸包爐、蒸包柜、保溫的湯爐、面鹵的保溫和盛放菜碼的冰柜都是出品設計的重要組成部分。

蒸煮主食廚房的設計要點(diǎn)

面店廚房占有位置不大,基本以開(kāi)放廚房方式為主,揉制好的面團在明廚面案上抻制成型,放入旁邊的滾水大鍋中煮制,在保證30秒出鍋后由另外一人,左手持碗,右手撈面再盛制小火煮制的牛肉湯、肉及菜碼。左手持碗出菜。

在此工作過(guò)程中,撈面盛湯的廚師為一個(gè)人,為了減少他的走動(dòng),安排設計的煮面爐,湯爐,菜碼柜及碗柜都應該在他的周?chē)贾?,伸手轉身可得,有效地使用面積和人工。面店的主要設備是煮面爐,由于中國西北及北方的面條比較粗寬,在保證短時(shí)間煮熟的行為,必須保證水的滾開(kāi)及寬闊的水面。

電磁煮面爐完全能夠滿(mǎn)足這種煮面方式,煮面爐旁邊緊靠湯爐,它主要是保溫湯品,出面口位置附近放置保鮮菜碼柜是現在食物防止腐敗的一種行為,用開(kāi)口式平臺冰箱上面放置多種材料,也是方便使用的一種方式。

南方的面條一般較細容易制熟,煮面爐和北方不同。多空簍裝的西式煮面爐就可以操作,這種煮面爐也可用于米粉和日式烏冬面等食材。

傳統工藝上包子是現包現蒸,但隨著(zhù)需求量大、空間狹小的限制,已經(jīng)有一些包點(diǎn)由中央廚房配送,但是為了保證餐飲產(chǎn)品的鮮香,有的企業(yè)采取了現包現蒸的經(jīng)營(yíng)手段,形成可觀(guān)性的客廚互動(dòng)關(guān)系。

廚具

在明廚空間設計現場(chǎng)包制間,需要放置餡料及面皮的工作臺冰箱及案板等設施。

明廚蒸制包點(diǎn)根據不同的風(fēng)格和食材有很多種方式,不同產(chǎn)品需要的設備主要有:

發(fā)酵面大包:銷(xiāo)售量較大采用蒸柜蒸制,從包制空間運出,放入蒸盤(pán)批量放入蒸柜。

發(fā)酵面小籠包:銷(xiāo)售量較大,但是由于體積較小,采用蒸柜或蒸籠蒸制都有,從包制空間盛籠運出,放入蒸盤(pán)批量放入蒸柜或者放在蒸爐氣孔之上。

非發(fā)酵小籠包:體積較小,風(fēng)味獨特,采用蒸蒸爐蒸制而成,從包制空間盛籠運出,放在蒸爐氣孔之上。

此外,無(wú)論是煮面還是蒸包,在以此種為主題的店里,還需要一定的輔助食品,面條的湯料和鹵汁蓋菜,蒸包的粥品和湯品等也應該在蒸煮廚房中一并與主角出品,所以在這個(gè)廚房相應的保溫與加熱設備也是必須之品,輔助的佐餐涼菜也是必須制品??捎猛ㄩ_(kāi)門(mén)保鮮陳列冰柜單獨陳列。